Восстановление после тренировки баскетбол

Детско-юношеская спортивная школа №5 г. Новосибирск —

Питание для спортсменов-баскетболистов

Чем спортсмен отличается от обычного человека? Задумайтесь над этим. Чего вы хотите добиться, начав заниматься спортом? Любым — будь то футбол, тяжелая атлетика, культуризм или единоборства. Вы стремитесь к победе, к достижению максимально возможных результатов. Для этого надо изменить свое тело. Во всяком случае, вы хотите стать другим — более сильным, подтянутым, энергичным, устойчивым. А для того, чтобы тело менялось, надо дать ему необходимые питательные вещества.

Мы едим каждый день. Наш организм получает массу разных продуктов, и все они так или иначе влияют на него. И как, спрашивается, вы будете улучшать свое здоровье, если сразу после тренировки набиваете живот непонятно чем, лишь бы справиться со здоровым (или нездоровым) голодом?

Проблема питания спортсменов всегда была достаточно важной частью их подготовки. Например, культуристы создали совершенно извращенную систему питания с ненормально малым содержанием жира, что позволяет им наращивать мышцы и уничтожать жировую прослойку в коже. В боевых искусствах (которыми я занимаюсь с 1989 года) очень часто рекомендуется избегать мяса и прочей живности, делая упор на молочную и растительную пищу. Некоторые маньяки йоги вообще советуют жить на одних травах и кореньях. Борцы сумо едят два раза в день, но помногу и очень жирно.

Конечно, крайности недопустимы. Я даже не могу советовать вам отказаться от мяса. По моему опыту, процесс перехода на молочно-вегетарианскую диету занимает около двух лет и проходит с некоторыми осложнениями. Однако некоторые общие рекомендации (меньше сахара и соли, растительные масла вместо животных жиров, больше овощей) приемлемы для всех.

К сожалению, работа с литературой осложняется отсутствием книг, излагающих научно обоснованные рекомендации понятным языком. Очень многие руководства по спортивному питанию (например, книга Ю.Ф. Удалова или сборник под редакцией Смульского) страдают излишне «академическим» изложением. Наукообразный язык без расшифровки основных терминов и с огромным количеством подробностей сильно мешает освоению. С другой стороны, популярные руководства (А. Бин) используют подходы, заимствованные из популярной диетологии и зачастую не имеющие ни научного, ни практического обоснования.

В процессе написания этой книги я стремился как раз дать спортсмену понятие о том, как работает его организм, а затем шаг за шагом подвести его к построению оптимального рациона на основании последних научных достижений и практического опыта. Вот почему здесь нашлось место и для научных фактов, и для многолетнего опыта спортсменов.

Не рассматривайте мою книгу как некое священное писание, которому надо следовать до буквы. Ваш организм уникален, так что вам придется много работать, подбирая оптимальную диету именно для вас. Конечно, помощь тренера и врача (лучше специалиста по спортивной медицине или диетолога) может очень сильно ускорить процесс.

Приведенные здесь сведения будут полезны всем спортсменам, а также тем, кто занимается обеспечением питания спортсменов — будь то повара, диетологи или члены семьи. Дайте им прочитать эту книгу!

Возможно, кто-то из вас спросит: а кто ты, собственно, такой, чтобы диктовать нам правила питания? Придется немного похвастаться. Культуристы и тяжелоатлеты наверняка читают наши журналы — «Архитектура тела и развитие силы», «Качай мускулы», «Мир силы». Так вот, я долгое время был научным обозревателем этих журналов и самым постоянным автором. Сейчас работаю в журналах Muscle Nutrition Review и «Спортивная жизнь России», печатаюсь в газете «Советский спорт», журналах «Черный пояс» и «Спорт-клуб». Кроме того, я перевел большое количество книг, в том числе «Супер-приседания», «Анаболические стероиды в спорте и физической культуре», а также бестселлер Роберта Кеннеди «Beef It!». Среди специалистов по историческому фехтованию меня знают не только в России, но и в ближнем зарубежье. Я выполняю диссертацию по силовой подготовке в контактных единоборствах, постоянно работаю с молодежью, веду тренировки, консультирую. Так что не фыркайте презрительно — «Рэй!», как говорят каратисты.

Конечно, всякая книга не свободна от недостатков. Буду очень рад, если вы сообщите мне о замеченных ляпах, поделитесь опытом в области оптимальной диеты, расскажете о результатах приема пищевых добавок.

Благодарности

Искренне благодарю всех, кто помогал в работе над этой книгой: эксперта по силовой подготовке Леонида Алексеевича Остапенко — за просмотр чернового варианта книги и ценные замечания; главного редактора журнала Muscle Nutrition Review Александра Юрьевича Яновского и руководителя НИМЦ «Чистые пруды» Игоря Ивановича Передеряева — за возможность опубликовать часть материалов в журнале и критическое обсуждение этих материалов; главного редактора журнала «Качай мускулы» Олега Перунова — за помощь в подборе материала и обсуждение некоторых вопросов.

Часть 1.

Как правильно питаться? Что особенного в питании спортсмена?

«Что нужно есть спортсмену?» Этот вопрос мне задавали много раз. И как правило, выяснялось, что человек совершенно не понимает, чем спорт отличается от всех прочих видов деятельности и почему нельзя, например, наедаться жареным мясом с картошкой перед соревнованиями. Комментарии излишни.

Питание спортсмена должно отличаться от питания обычного человека, поскольку тяжелые нагрузки и весьма специфические требования к функциональности организма диктуют тщательный подбор состава рациона. В общем случае, можно выделить следующие задачи, решаемые с помощью питания:

— Обеспечение достаточного количества калорий, питательных веществ, микроэлементов и витаминов в зависимости от конкретных задач на данном этапе;

— Активация и нормализация метаболических процессов с использованием биологически активных пищевых веществ и добавок;

— Увеличение или уменьшение (а иногда поддержание в неизменном состоянии) массы тела;

— Изменение состава тела, увеличение доли мышц и уменьшение жировой прослойки;

— Создание оптимального гормонального фона, позволяющего предельно реализовать физические возможности и добиться максимального результата.

Казалось бы, организовать все это несложно. Однако очень часто сам спортсмен не знает, с чего начать, и не умеет целенаправленно добиваться желаемого.

Во-первых, если кто-то говорит «Я не могу набрать вес», это значит: «Я не могу нарастить мышцы». Конечно, чем больше у вас мышц, тем больше вы весите. Вряд ли кому-либо (кроме, разве что, сумоистов и тяжелоатлетов) придет в голову наращивать жир. Да и они все же предпочтут твердую мышечную массу.

Во-вторых, считал ли он, сколько грамм белка содержится в его дневном рационе? Наверняка нет. А в таком случае как можно спрашивать о том, что сам не очень хорошо понимаешь?

В-третьих, задавал ли он себе вопрос: «Я тренируюсь, а мышцы не растут. Может быть, я тренируюсь неправильно?». Конечно, нет. Он только ежедневно взвешивается и охает: «Ой, я не расту. В чем дело? Что бы такое начать есть?» Знакомо, не правда ли?

Приходилось ли вам объяснять ребенку, не желающему ходить в школу, что без этого он никогда не станет врачом? Кто-то, наверное, спросит: «А какая здесь связь? Я не хочу стать врачом, я просто желаю быть большим и сильным!» Общее есть — это учеба. Если вы ничего не знаете о питании, забудьте о мысли нарастить большие мышцы. Вам придется начать читать книги (или по крайней мере журналы). И не просто смотреть картинки, а читать текст!

Здесь мы попробуем разобраться с питанием, которое поможет вашим мышцам расти. И к тому же не превратит вас в жирную свинью.

Очень многие спортсмены считают, что надо есть как можно больше, и тогда мышцы начнут быстро расти. Неверно! Дело в том, что и как вы едите, а не сколько. Конечно, человек весом 100 килограмм ест больше, чем человек весом 70 килограмм. Однако если вы будете есть столько же, сколько человек в два раза тяжелее вас, вы просто растолстеете.

Наоборот, пытаясь сбросить жир путем резкого уменьшения количества пищи, вы рискуете потерять вместе с жиром значительную долю мышц. Описаны случаи, когда спортсменки (в основном гимнастки) доводили себя до крайнего истощения и даже до смерти, пытаясь сделать фигуру более стройной.

Сколько раз уже было сказано: нужен ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ подход к питанию! Потребности вашего организма отличаются от потребностей любого другого. Ищите их сами. И все же есть некоторые закономерности, которые я и пытаюсь объяснить в главе 12. Будьте внимательны.

Ешьте на здоровье!

Одно слово «здоровое питание» заставляет сжиматься желудки и подкашиваться ноги нормальных людей. Современные гуру «здорового образа жизни» распространяют эту заразу по всему миру. Кажется, что невинное пристрастие к кексам или мороженому способно навлечь на вас общественное презрение.

Проповедники пищевого мазохизма создали культуру «ешь-правильно-или-умри», которая буквально загоняет людей в угол и заставляет предпочесть смерть поглощению проклятого цыпленка гриль или пирожков.

Для меня все это не имеет никакого смысла. Я верю, что быть несчастным и здоровым невозможно. Еда для меня не только необходимость, но и удовольствие.

Прежде всего, невозможно быть физически активным без достаточного количества разнообразной пищи. Молочные продукты, фрукты, овощи, мясо, хлеб — много калорий для поддержания поступления энергии в ваш организм. Делайте все необходимое, чтобы ваше тело становилось сильнее.

Чтобы сохранять здоровье, поступайте просто. Эффективность развития зависит от вашего умственного состояния и сбалансированной диеты. Если вы постоянно беспокоитесь о пище, вы получите язву; однако то же может получиться при крайностях в питании.

Слишком многие культуристы мучают себя строгой диетой только потому, что считают это необходимым для любого атлета. Извините, я тоже спортсмен, но поступаю по-другому. Надо реально подходить к своим пищевым потребностям. Я не стараюсь убедить себя, что соблюдение диеты приятно. Давайте будем откровенны: соблюдать диету — значит обычно не есть то, что нравится, и есть то, что вы терпеть не можете. Поняв это, я могу сбалансировать диету с небольшими отступлениями в пользу чего-нибудь вкусного, не колотя себя пяткой в грудь и не произнося грозных речей. И могу сохранять нормальный образ жизни, без идиотских завихрений (если не считать таковыми отказ от мяса, вызванный, впрочем, некоторыми особенностями боевых искусств и моего организма).

Приучите себя к мысли, что не бывает приятной подготовки к соревнованиям — и действуйте. Следите только, чтобы подготовительный период не затягивался слишком долго. Когда же он кончится — наслаждайтесь жизнью.

В обычное время я ежедневно ем хлеб с растительным маслом или плавленым сыром, цельные яйца и пью чай. Мой завтрак выглядит совершенно нормально: яйца всмятку или творог, каша, тосты, белый хлеб или булки с изюмом. Если мне хочется выпить пива или съесть мороженое — я делаю это. Столь ненавистные популярным диетологам яйца остаются на моем столе даже перед соревнованиями. Моему организму нужно достаточное количество жира и калорий, иначе тело станет слишком слабым и не сможет нормально работать в течение бешеных трех-пяти (иногда восьми) дней сплошной беготни и рубки.

За неделю до соревнования я уже физически и психологически готов к бою. Тем не менее, я иногда позволяю себе чего-нибудь вкусненького — немного, но достаточно для хорошего самочувствия.

Однажды сев на сравнительно жесткую диету, я все же не отказываюсь от легких развлечений, так как они позволяют сохранять здоровье. Увы, за три-четыре дня до соревнования с ними приходится распрощаться. К тому моменту я уже не ощущаю позывов к обжорству. Моя стальная дисциплина приносит мне огромное удовольствие, и чем я жестче, тем лучше себя чувствую. В день соревнования у меня остается только жажда победы.

Теперь вы понимаете, почему спорт не превратил мою жизнь в ад. Вы тоже можете сделать так, чтобы диета не стала для вас мучением. В обычное время умеренно ублажайте свое брюхо, а перед соревнованиями начинайте потихоньку подтягивать пояс. Но не напрягаясь — исключаются только предметы роскоши, например пиво и мороженое.

Ключ к успеху — сила мышления и работа над телом. Держите себя в руках, и вы можете получать небольшие радости каждый день.

Глава 2

Советы для всех. Внимание к аппетиту!

Аппетит может меняться изо дня в день или даже в течение дня, потому что нет нужды поглощать ровно столько же пищи постоянно. Иногда вы не чувствуете постоянного голода, и даже запах яичницы вызывает у вас тошноту; иногда же организм требует еды «в полный голос». Стоит прислушаться к его призыву, но делать это разумно.

Отсутствие аппетита может быть признаком серьезных неполадок: перетренированности, болезни, психологических перегрузок (так называемая нервная анорексия). С другой стороны, непомерное обжорство не всегда вызвано реальной потребностью и также порой вызывается стрессом. Специалисты различают «истинный» и «ложный» голод, а также «истинную» и «ложную» сытость. Поэтому не стоит механически подстраивать рацион под требования желудка, хотя и пренебрегать ими тоже не стоит.

Отмечайте свой аппетит в тренировочном дневнике вместе с самочувствием. Там же записывайте случаи желудочных расстройств (см. главу 3). Если что-то кажется ненормальным, обратитесь к врачу.

Ешьте почаще!

Знаете ли вы хоть одного человека, который постоянно ест пять-шесть раз в день? У такой практики имеются бесчисленные преимущества.

За последние 8 лет я переслушал бесчисленное множество разных советов по поводу питания. Самое распространенное мнение — бессмысленно одновременно пытаться сбрасывать жир и наращивать мышцы. Однако как в том, так и в другом случае частая еда играет важную роль. Оставьте свою привычку есть три раза в день — ешьте не меньше пяти!

Например, возьмем человека, который пытается сбросить последние два килограмма. Он потребляет 1800 калорий в день, но ест три раза. Разделив то же количество на 5-6 приемов пищи, вы не только улучшите ее усвоение, но также начнете лучше контролировать ощущение голода и перестанете долго сидеть за столом. Лучшее переваривание означает более эффективное усвоение питательных веществ. Увеличивается также термогенный эффект пищи. Многие действительно сбросили последние килограммы, увеличив приток калорий, но разделив их на большее количество приемов. Пусть на 25-50 калорий, но увеличьте питательность каждого приема. Не морите себя голодом!

С другой стороны, некоторым людям очень трудно набирать вес. Я имею в виду, конечно, наращивание «тощей» массы мышц, а не жировой прослойки. Обычно причина в том, что они едят недостаточно. В таком случае полезно по крайней мере в течение трех дней вести график питания, чтобы определить точное количество потребляемых в день калорий. Тем, кто с трудом наращивает вес, необходимо есть шесть раз в день — примерно каждые три часа. Каждый прием пищи должен включать белок и сложные углеводы (см. примерную диету). Это позволит телу эффективнее использовать пищу. Если средняя калорийность дневного рациона составляет 3000 калорий, получается примерно 500 на каждый прием. Регулярное питание стабилизирует содержание инсулина — пожалуй, наиболее важного антикатаболического гормона в организме.

Однако многоразовое питание имеет свои недостатки. Иногда из-за напряженного графика трудно выкроить время для еды. После тренировки надо есть не ранее чем через час, а до нее — примерно за полтора-два (см. главу 12). В таком случае питание может быть четырех-пятиразовым, но никак не трехразовым.

Для каждого человека пройдет некоторый период проб и ошибок. Ищите методики, работающие для вас, и оптимальное количество калорий. Для этого пользуйтесь методами, изложенными в гл. 12 и 13.

По своему опыту могу сказать, что если вы попробуете часто есть и разумно выберете тип пищи (высококачественные белки, сложные углеводы, количество жира в пределах необходимого), вы скоро заметите существенные изменения в своем теле. Перестройка метаболизма на большую скорость потребует некоторого времени, но через несколько недель ваш организм сам будет сигнализировать, что пора поесть. Помните, что вне зависимости от задачи (набрать или сбросить вес), частая еда будет полезна.

К сожалению, профессиональным спортсменам, которые тренируются порой по 4-8 часов в день и больше, трудно выкраивать время на еду. Для них особые рекомендации в главе 13. Профессиональные занятия спортом предъявляют к питанию особые требования, которые, к сожалению, часто не учитываются. Этот фактор очень неблагоприятно влияет на здоровье и спортивное долголетие. Рискну сказать, что вред от нездоровой диеты сравним со вредом от бесконтрольного использования допинга!

Жуйте!

В детстве вы наверняка слышали от родителей: «Жуй тщательно, не глотай сразу!» Надоело, не правда ли? И тем не менее, тщательным пережевыванием пищи мы часто пренебрегаем. Особенно когда надо быстро убрать завтрак и мчаться на работу.

Дело в том, что пережевывание выполняет очень важную работу — готовит пищу к усвоению в желудке. Ферменты, содержащиеся в слюне, обрабатывают белки и углеводы, частично разрушая их, а также превращают жир в более легко усваиваемую эмульсию (см. главу 2). Кроме того, при более тщательном пережевывании вы можете контролировать насыщение — пища поступает в организм более медленно. Не зря древние индийские мудрецы говорили: «Жидкую пищу жуй, твердую — пей». Да, даже жидкости не стоит лить в желудок, а нужно немного подержать во рту. Вот почему рекомендуется, например, пить протеиновые коктейли через соломинку. Тогда белок и сложные углеводы будут усваиваться лучше.

Нет — «быстрой пище»!

С некоторого времени я не появляюсь в ресторанах «быстрого питания», разных столовых и кафе. Верите или нет? Вероятно, нет, но это так. Быстрая пища — вещь, которой я избегаю. Дело не в том, что я маньяк правильного питания; я просто стараюсь есть хорошую пищу. По возможности, конечно.

Вот вам некоторые новости. Практически вся ресторанная пища не является здоровой. Я не стану предлагать ее даже своему коту. Да он и не будет есть ЭТО даже в смеси со свежайшей рыбой!

Почему? Кому понравится набивать свой желудок натрием, сахаром, жиром и химикатами? Все, что так сильно обрабатывается, имеет весьма низкую пищевую ценность. Вдобавок консерванты, красители и ароматизаторы, вопреки заверениям производителей, далеко не безвредны. Прочитайте в журнале «Качай мускулы» (номер 8-9 за 1997 год, с.42) статью Д. Дубшина «Как нас травят». Там указаны самые вредные добавки к пищевым продуктам. А ведь некоторые потребляют их ежедневно!

Специально для культуристов. Хотя один-два Мистера Олимпия завоевали свои титулы, поедая всякую дрянь, большинство чемпионов весьма дисциплинированны в отношении питания. Сейчас это еще более важно, чем раньше, поскольку современные правила требуют тонкой кожи и хорошо выделяющихся мышц. А такого состояния нельзя добиться без правильно организованного питания. О химии пока речи не идет, поскольку далее мы подробно остановимся на разных медикаментах и добавках.

Представителям всех видов спорта следует иметь в виду, что засорение организма химическими добавками ведет к снижению эффективности его работы. Помню, как-то я пришел на тренировку, по пути заглянув в пончиковую. Мало того, что эти резиновые кольца, почему-то носящие нежное название «пончики», сбились в животе в тугой ком и мешали двигаться: у меня появилась необычная одышка, хотя пот почти не выделялся. Это работала соль, задерживающая воду. Во время тренировки мой живот начал тихо гудеть, а мышцы ног стали вялыми и не растягивались. С тех пор я стараюсь держаться подальше от таких вещей, хотя иногда с удовольствием съедаю свежую булочку или кекс, если они еще горячие и хорошего качества.

«Но послушай, если я не съем перед тренировкой пачку попкорна, я не смогу нормально тренироваться!» Как вы думаете, что я отвечу?

Полностью натуральная диета гораздо питательнее той, которая привычна среднестатистическому гражданину, и дает ощущение большей сытости. Забудьте химически обработанные продукты. Вам не нужны красители, консерванты, и вы спокойно проживете без консервов. Питайтесь естественными, свежими продуктами!

Глава 3

Немного науки

Для того, чтобы правильно планировать свое питание (и тренировки тоже — но это отдельный вопрос), вы должны хотя бы знать основы биохимии и физиологии мышц. Поэтому в книге, посвященной спортивному питанию, необходимо краткое описание основных понятий, которыми оперируют специалисты по теории тренировки. Будьте внимательны, и дальнейшая работа над собственным питанием сильно облегчится.

Как работают мышцы

Грубо говоря, есть три режима работы мышц, в которых источники энергии различны. При нагрузках максимальной мощности (например, в тяжелой атлетике) мышцы развивают предельное усилие в течение очень короткого времени. Энергия для такого усилия поступает за счет распада аденозинтрифосфата (АТФ). Этот процесс способен дать самый мощный выброс силы, но он заканчивается за секунды. Дополнительное количество АТФ получается при использовании креатинфосфата (КФ) для восстановления израсходованного АТФ, однако и его хватает ненадолго. Максимальное выделение мощности достигается примерно через 2-3 секунды. Считается, что данный механизм, называемый в научной литературе АТФ-КФ, обеспечивает работу мышц в течение 6-15 секунд. Его называют еще анаэробным алактатным, так как для него не требуется повышенного потребления кислорода.

Когда мышцам не хватает АТФ, энергия для его синтеза получается путем гликолиза, то есть «сжигания» углеводного запаса — гликогена. Такой механизм называют анаэробным лактатным, поскольку кислород в данном случае практически не расходуется, а побочным продуктом является молочная кислота. Мощность, развиваемая при гликолизе, примерно в 1,5 раз меньше, чем для АТФ-КФ, зато емкость примерно в 2,5 раз больше. Но и его хватит примерно на 5-6 минут, а максимум мощности приходится на 0,5-3 минуты.

Далее уже работает аэробный механизм — сжигание углеводов (аэробный гликолиз) и жиров (липолиз) со значительным расходом кислорода. Развиваемая при этом мощность примерно в 1,6 раза меньше, чем при гликолизе. Зато этот источник энергии — самый «долгоиграющий». Максимум мощности достигается через несколько минут. При аэробных нагрузках невысокой мощности жирового запаса хватает на несколько часов непрерывной работы.

Конечно, в чистом виде встречается только первый способ, а остальные более или менее сосуществуют. Например, если потребление кислорода до 50 процентов максимального, используются в основном жиры; при потреблении кислорода более 60 процентов максимального значительную роль играют углеводы. Один механизм может также «подпитывать» другой с некоторыми потерями энергии (табл. 2-1).

Таблица 2-1. Примерные соотношения поступления энергии по аэробному и анаэробному механизмам, ккал (1)

Длительность работы при максимальной нагрузке, мин

Питание и восстановление

Всякая физическая нагрузка вызывает затраты ресурсов организма. Чтобы получить энергию для работы, тело сжигает гликоген и жир, а мышечные волокна претерпевают микроскопические разрывы. В мышцах накапливается молочная кислота — продукт неполного сжигания углеводов (она тоже может использоваться как «резервный источник энергии»). После того, как интенсивная работа закончена, начинается восстановление. Организм возобновляет свои запасы и готовится к следующему периоду активности.

Порванные волокна мышц восстанавливаются так. Сначала клетки иммунной системы убирают остатки порванной ткани. Затем начинается синтез нового «мяса», причем обычно с расчетом на то, чтобы в следующий раз такая же нагрузка не вызывала столь же разрушительных последствий (так называемое сверхвосстановление, или суперкомпенсация).

Даже при обычных условиях белок мышц постоянно обновляется: разрушаются старые волокна, растут новые. У тех, кто активно занимается спортом, скорость кругооборота белка возрастает во много раз. При этом значительная часть аминокислот расходуется «безвозвратно».

На протекание восстановительных процессов требуется время. Организм должен очиститься от продуктов распада, накопить все необходимое. Да и нервный стресс не следует сбрасывать со счетов. Длительность периода восстановления зависит от многих факторов: характера и интенсивности нагрузок, общей тренированности, режима питания и сна, состояния различных систем организма. Однако в большом спорте очень часто практикуются нагрузки, не оставляющие времени на адекватное восстановление.

Можно ли «заесть» перегрузку? У культуристов бытует поговорка: «нет перетренированности — есть плохое питание». Но ведь не зря армейская мудрость гласит: «лучше недоесть, чем недоспать». Отдых НЕ ЗАМЕНИШЬ никакими добавками. В лучшем случае, сбалансированное питание и добавки ускорят восстановление.

Механизм пищеварения

Что вы знаете о процессе переваривания пищи? Хотя желудочно-кишечная лексика занимает в речи спортсменов третье место (вслед за специальной и сексуальной), вряд ли большинство из них может правильно показать, где расположен желудок. Поэтому рассмотрим в общих чертах путь, проходимый вашей пищей от тарелки до мышц (и унитаза).

Попав в рот, пища подвергается физическому воздействию со стороны зубов и химической обработке ферментами слюны — амилазой и мальтазой. Это абсолютно необходимо для дальнейшего усвоения (см. в главе 2 о жевании). В течение 10-15 секунд происходит расщепление части углеводов до глюкозы. Кстати, реакция в полости рта нейтральная, а ее закисление мешает правильному ходу переработки и портит зубы.

Пережеванный и пропитанный слюной комок пищи скользит по пищеводу вниз в желудок. Там он остается на достаточно длительное время, в зависимости от состава:

— Вода, чай, соки, бульон, жидкие молочные продукты, яйца всмятку, пюре — от 1 до 2 часов;

— Какао с молоком, крутые яйца, вареная рыба и мясо, тушеные овощи — от 2 до 3 часов;

— Хлеб, сырые и вареные овощи, сыр — от 3 до 4 часов;

— Жаркое, соленая рыба, сметана, бобовые — от 4 до 5 часов;

— Жирная выпечка, консервы в масле, шпиг, жирное мясо, салаты с майонезом — от 5 до 7 часов.

Естественно, при смешивании разных продуктов время задержки в желудке может меняться. Однако, как правило, повышение содержания насыщенных жиров замедляет процесс. Отруби, хотя и несколько тормозят усвоение, нормализуют дальнейшее продвижение пищи.

В желудке под воздействием кислоты, желчи и ферментов (пепсин, желатиназа, липазы) происходит частичное расщепление белков до полипептидов и жиров — до глицерина и жирных кислот. Углеводы продолжают расщепляться до глюкозы и фруктозы, а также других моносахаридов (см. главу 5).

Вслед за желудком полупереваренная масса поступает в кишечник. В нем пищеварительные ферменты «добивают» белки до отдельных аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Полученные аминокислоты, сахара, жирные кислоты и все остальное в виде водного раствора всасываются через стенки кишечника в кровь. Процесс усвоения полезных компонентов и формирования каловых масс завершается в тонком кишечнике.

Кровь несет питательные вещества в печень (там сахара перерабатываются в глюкозу, поступающую далее к различным органам) и в те места, где происходит постоянный распад и обновление собственных белков организма — например, в мышцы.

Нерастворимый остаток, частично связанный желчью, удаляется через двенадцатиперстную кишку в отверстие, столь нежно воспетое фольклором. Часть отходов жизнедеятельности уносится через печень к почкам и оттуда с мочой выделяется наружу. Кое-что отправляется на «утилизацию» — например, молочная кислота, а часть отходов (углекислый газ) выносится через легкие.

Система выделения и диагностика состояния организма

Увы, придется нам уделить некоторое внимание столь низменному предмету. По характеристикам процесса выделения (объему, цвету и консистенции фекалий, ощущениям при их исходе) можно диагностировать множество неполадок. В норме кал имеет коричневый цвет, хотя на это влияет состав пищи, и оформлен в виде довольно плотных «колбасок» с характерным запахом. Моча светло-желтая, пахнет довольно слабо.

Количество кала зависит от количества пищи и качества ее усвоения: при одном и том же рационе оно падает по мере адаптации организма к большим нагрузкам (замечено мной и подтверждено данными литературы). Количество мочи, естественно, растет с объемом выпиваемой воды. Длительное отсутствие мочеиспускания может быть признаком обезвоживания (особенно в жару).

Жидкий кал — признак каких-то расстройств, иногда пищевого отравления. Запоры часто случаются при злоупотреблении «нежной» пищей с недостаточным содержанием клетчатки. Резкий запах обычно свидетельствует об избытке белка, особенно если одновременно с этим вас мучают газы. Кровь в кале — признак микротравм кишечника или, еще хуже, язв.

Ярко окрашенная моча — не редкость у тех, кто принимает различные добавки, особенно поливитамины. Некоторые красные пищевые красители способны довести до инфаркта, поскольку выводятся в неизменном виде. Увы, если моча красновато-бурая, то в ней, возможно, кровь, что случается при травмах органов брюшной полости и заболеваниях почек. Резкий запах аммиака может свидетельствовать об избытке белка в пище, а запах меркаптанов («тухлого дерьма») — о бродильных процессах в кишечнике, хотя иногда он появляется при употреблении добавок, содержащих метионин.

Большинство диагностических особенностей, впрочем, выявляется лишь при анализе. Анализ мочи может определить качество азотного баланса (см. ниже) и выявить некоторые заболевания. Анализ кала незаменим при ранней диагностике большинства болезней желудочно-кишечного тракта.

Видите, и отбросы бывают полезны! Так что если возникли проблемы, не стесняйтесь взять направление у терапевта и с утречка натощак сходить в поликлинику с заветной баночкой или даже двумя. Там же возьмут анализ крови. Результаты расшифрует врач, он же даст необходимые рекомендации. Если вы можете добраться до спортивного медика — еще лучше. Тогда примерно раз в полгода носите ему результаты анализов, чтобы полнее отслеживать влияние тренировок и питания на ваше здоровье.

Определите тип своего тела

При разработке планов питания и тренировок очень рекомендую вам применять подход, созданный диетологами еще в прошлом веке. Индивидуальная диета подбирается по типу телосложения, в зависимости от генетических предпосылок (генотипа), определяющих в конечном итоге строение тела (фенотип). После того, как вы заложили фундамент развития, постарайтесь определить свои специфические задачи, используя особенности своего организма.

Существуют три базовых типа телосложения, так называемые соматические типы. Посмотрите, к какому из них вы относитесь:

Эктоморф (астенический тип). Часто характеризуется как «медленно растущий». Кости тонкие, тело худощавое, короткий торс и длинные конечности. Этим людям весьма трудно набирать вес из-за быстрого метаболизма. Однако они весьма энергичны и обладают превосходной реакцией. Силовая выносливость довольно мала, восстановление после нагрузки замедлено, но аэробная выносливость чаще всего высока. Часто достигают хороших результатов в беге, гимнастике, единоборствах — фехтовании, боксе, каратэ.

Мезоморф (нормостенический тип). Достаточно широкий костяк и природная форма «перевернутого треугольника» у торса. Легче набирает вес, чем эктоморф. Обладает хорошими предпосылками к развитию мускулатуры — так сказать, «прирожденный атлет». Развита как силовая, так и аэробная выносливость, хорошая способность к восстановлению. Отлично проявляют себя практически в любых видах спорта, особенно в тех, где требуется оптимальное сочетание различных характеристик — футболе, хоккее, баскетболе, культуризме.

Эндоморф (гиперстенический тип). Структура тела плотная, широкие кости, короткие конечности. Этот тип тела имеет тенденцию к быстрому накоплению жира, так что эндоморфам следует быть осторожными с питанием. Несмотря на это, у них наиболее высокая способность к наращиванию мускулатуры, весьма высокая силовая выносливость, хотя аэробная выносливость невысока. Восстановление после нагрузок происходит весьма быстро. Излюбленные виды спорта — тяжелая атлетика, борьба и другие, где требуется развивать максимальную силу.

Наиболее часто встречаются промежуточные типы, например эктоморф с мезоморфным уклоном. Роберт Кеннеди в книге «Beef It!» предлагает классификацию с оценкой наличия каждой из трех составляющих в баллах. Подход весьма разумный, но требующий проведения некоторых антропометрических измерений.

После определения своего типа обратите внимание на состав рациона. Чем более близко ваше тело к эндоморфному типу, тем жестче будут ограничения в отношении жиров и углеводов. Наоборот, эктоморфам не повредят некоторые «излишества» — быстрый метаболизм позволит им избавиться, скажем, от последствий бурно проведенного дня рождения всего за сутки-двое. Естественно, такие радости жизни не должны быть слишком частыми. Более подробно о подборе индивидуальной диеты см. ниже.

«Нормальный вес» и состав тела

Обычно врачи используют при расчете «нормального» веса так называемую формулу Брока:

Вес= рост — 100 (при росте до 165 см)

Вес= рост — 105 (при росте 166-175 см)

Вес= рост — 110 (при росте более 175 см)

Отклонения, вызванные особенностями телосложения, составляют не более 10 процентов.

Есть также показатель, называемый весоростовым индексом: вес тела (в граммах), разделенный на рост в сантиметрах. Нормальным считается значение индекса 300-500.

Увы, в быту обычно не делается различия между «тощей» и «жирной» массой. Даже рекомендации врачей не учитывают состав тела, и получается вообще неприличное положение: два человека имеют «нормальный» вес, но у одного 10 процентов жира в теле и твердая мускулатура, а у второго одни кости, обросшие жиром. Догадайтесь с трех раз, кто здоровее?

Принято считать, что в нормально развитом теле мужчины содержится 15-20% жира, а в нормально развитом женском теле 21-27%. Большая масса жира у женщин объясняется необходимостью предохранения органов воспроизводства.

Исходя из указанных выше цифр и учитывая потребности своего вида спорта, вы можете определить: каким должен быть ваш вес и сколько должно быть у вас жира. Превышение жировой массы по отношению к верхнему допустимому пределу говорит об ожирении. В медицине ожирением называется состояние, когда масса тела превышает “идеальную” на 20 и боле процентов. Имейте в виду: в понятие “идеальная масса” входит и состав тела! Если избыток веса (за счет жира) составляет от 20 до 29%, говорят об ожирении 1 степени; от 30 до 49 % — ожирение 2 степени; от 50 до 59% — 3 степени. При избытке веса более чем 50 проценов имеет место ожирение 4 степени, уже несущее серьезный риск для здоровья. Впрочем, у вас как спортсменов наверняка может присутствовать лишь некоторая “тучность”, не носящая клинического характера.

Для определения содержания жира в теле используются различные методы. Наиболее простой из них — измерение толщины жировых складок. Специальным инструментом- жировым калибром, напоминающим циркуль, защемляют складку в области поясницы и по результатам трех замеров с помощью таблиц вычисляют, какую долю вашей массы составляет жир. Этот метод дает вполне достаточную точность (около 5 процентов) и используется весьма широко.

Есть также способы измерения по весу тела в воде и воздухе (жир легче воды, и чем больше его в теле, тем больше разница), а также по электрическому сопротивлению тканей (мышцы лучше проводят ток, чем жир, поскольку в них больше воды). Они более сложны и выполняются в специализированных лабораториях.

Сам по себе вес не является хорошим показателем вашего состояния. Только в сочетании с составом тела и функциональными пробами, такими как тесты на аэробную выносливость, спирометрия (измерение жизненной емкости легких) и динамометрия (измерение силовых характеристик) он дает возможность судить о наличии или отсутствии каких-то отклонений. Скажем, если вы сбросили 1 кг жира и нарастили 1 кг мышц, вес останется прежним, но организм будет уже другим. Кроме того, в течение дня вес колеблется порой на 0,5-1 кг. Так что не стоит полностью доверять весам.

Учтите: взвешиваться необходимо в одно и то же время (лучше с утра натощак), после посещения туалета, в одной и той же одежде (в плавках или купальнике) — только тогда полученный результат можно использовать для каких-то рассчетов и прикидок.

Расход калорий

Вы тратите энергию двумя путями: питая ваш основной обмен (метаболизм) и совершая произвольные движения. Основной обмен — это расход энергии на осуществление непроизвольно работающих жизненных функций тела, таких как дыхание, сокращение сердца, регулирование температуры, скорости крови и так далее.

Именно скорость вашего основного обмена определяет большую часть вашей ежедневной потребности в калориях. У здорового человека метаболизм на удивление быстр. Даже в состоянии сна организм сжигает за час около 65 калорий. Расход энергии по этой статье можно оценить с помощью методов, приведенных ниже.

Скорость основного обмена определяется генетически, что делает трудным его ускорение или замедление. Если вы эктоморф, то ваш основной обмен в среднем на 5-7 процентов быстрее, чем у «нормального» среднего человека с тем же весом (грубо говоря, под «средним человеком» понимается мезоморф в возрасте 20-30 лет и весом 70 кг для мужчин и 65 кг для женщин). У эндоморфа, наоборот, метаболизм может быть на 6-8 процентов медленнее расчетного, особенно если человек страдает избытком жира — ведь жировые ткани метаболически неактивны.

Однако есть некоторые вещи, которые могут повлиять на скорость основного обмена. Гормон тироксин, выделяемый щитовидной железой, направленно контролирует скорость метаболизма жиров. Если в результате заболевания железа выделяет меньше тироксина, метаболизм существенно замедляется, а значит, основной обмен в целом становится медленнее. Наоборот, если этого гормона выделяется слишком много, метаболизм ускоряется.

Исследования показывают, что постоянные тренировки в течение длительного времени несколько увеличивают скорость основного обмена. Особенно значительное повышение дает силовая тренировка, так как мышцы — наиболее метаболически активная ткань организма. Чем больше процент мышц в вашем теле, тем быстрее основной обмен. Один килограмм мышц сжигает от 60 до 110 килокалорий в сутки. По некоторым данным, длительная аэробная нагрузка может угнетать метаболизм (хотя, возможно, данный эффект связан с перетренированностью).

Самое интересное — процесс пищеварения тоже ускоряет метаболизм. Особенно значительное ускорение (до 30-40 процентов) вызывает прием белков, поскольку их утилизация наиболее энергоемка. При смешанном питании базовый метаболизм в период интенсивного усвоения пищи ускоряется в среднем на 10-15 процентов.

Затраты энергии на произвольные движения зависят от интенсивности и длительности. Произвольные движения — это все, что вы делаете в течение дня (ходьба, разговор, писание, подъем по лестницам, домашние дела и конечно, тренировки). Чем больше вес частей тела, используемых во время движений, тем большая мощность тратится на движения; чем дольше вы тренируетесь, тем больше калорий тратите. На самом деле, с ростом вашей тренированности в определенном виде движений вы вкладываете в них все больше мощности; однако с другой стороны, «экономичность» работы мышц увеличивается.

Последний компонент расхода энергии — малый, но вызывающий наибольшее количество разногласий. Примерно 5-10 процентов потребляемых вами калорий тратится на компенсацию изменения метаболизма в процессе переваривания пищи. Это явление называется температурным (термогенным) эффектом питания и измеряется по тепловыделению при пищеварении. Он весьма широко известен, но при расчете энергетического баланса обычно игнорируется. Между тем именно этот эффект в зависимости от соотношения белков, жиров и углеводов в пище может поставить на уши ваше энергетическое уравнение. Вот почему необходимо тщательно балансировать диету по всем трем так называемым макронутриентам.

Азотный баланс

Когда вы наращиваете мышцы, ваш организм удерживает больше азота, чем выводит (поскольку азот содержится прежде всего в аминокислотах). Такое состояние называется положительным азотным балансом и считается нормой для развивающегося спортсмена. Если же азотный баланс отрицателен — значит, вы теряете мышцы. Равновесие между притоком и выделением азота соответствует периоду стабильности, когда мышечная масса постоянна.

Воздействие разных белков на азотный баланс различно. Как можно понять, белки с большей биологической ценностью (см. главу 4) сильнее сдвигают его в положительную сторону. Однако при недостатке белка по сравнению с потребностью в нем и особенно при слишком низкой калорийности рациона мышцы все равно страдают. И не надейтесь быстро сбросить жир или нарастить мышцы на высокобелковой диете: избыток белка по сравнению с потребностью будет все равно расходоваться на получение энергии, а если калорийность избыточна, энергия отложится в виде жира. Причины этого объясняются в главе 4.

Рассуждения об азотном балансе в популярных и наукообразных статьях весьма запутанны; впрочем, это до некоторой степени отражает положение дел в исследовательских работах, посвященных данному вопросу. Нет единой “шкалы”, по которой бы можно было рассчитать дозу белка, потребную для сдвига баланса в сторону накопления белка. Можно только измерить количества входящего и выходящего азота, а затем сделать выводы об эффективности утилизации белка. Поэтому не стоит всецело полагаться на различные “чудо-добавки”, якобы резко улучшающие азотный баланс. Более конкретно об усвоении белка и факторах, влияющих на него, сказано в главе 4.

Голодание не помогает!

Последняя вещь, которая может повлиять на скорость основного обмена — это потребление малого количества калорий. Чтобы выжить во время голодания, человеческое тело адаптируется путем замедления метаболизма и использования доступных источников энергии. Даже если вы на диете, ваше тело все равно думает, что у вас вообще нет пищи. Итак, если уровень потребления энергии у вас будет ниже пабсолютного минимума (так называемого поддерживающего, расчет которого приведен в главе 12) более, чем несколько недель, скорость вашего основного обмена упадет и потеря веса замедлится, может быть даже до полной остановки. Единственный путь подстегнуть метаболизм — повысить количество потребляемых калорий, желательно не менее чем до 1200-1400 в день.

Низкокалорийная диета также отрицательно влияет на массу мышц. Она приводит к быстрому уменьшению количества мышечной ткани, а как уже было упомянуто выше, чем больше мышц, тем быстрее метаболизм. Действительно, сверхнизкая калорийность рациона — нижеподдерживающего минимума, по данным исследований, оказывает двоякое отрицательное воздействие на организм. Как считают диетологи, самое губительное в голоде — не сам недостаток калорий, а недостаток строительного материала для мышц, то есть белка. Были случаи, когда человек умирал от истощения, не израсходовав полностью свой жировой запас! О применении голодания в лечебных целях разговор особый (см. главу 12), и польза его оспаривается многими специалистами.

Осторожно: расстройства питания!

Анорексией называется психосоматическое заболевание, при котором человек теряет аппетит. Очень часто оно связано с нервным стрессом. Причина расстройства лежит в древнем защитном механизме, отключающем потребность в пище тогда, когда процесс пищеварения способен помешать выполнению жизненно важной задачи, например борьбе с болезнью или самообороне. В современном обществе данный рефлекс извращен разного рода предвзятыми мнениями, например стремлением следовать общепринятым «канонам красоты» или давлением общественного мнения.

Почему мы говорим об этом здесь? Виды деятельности, связанные с повышенным вниманием к телу — источник риска расстройств питания. Список таких видов включает гимнастику, фитнесс, культуризм, прыжки в воду, балет и фигурное катание. В одной работе указывается, что 6,5 процента студентов профессиональных балетных студий страдают этими расстройствами. Проблема осложняется давлением тренеров, стремящихся загнать вес подопечных в жесткие рамки ради большей «эстетичности». Порой неосторожное замечание способно подвигнуть спортсмена на самоубийственные ограничения. Особенно резко данный эффект проявляется в подростковом возрасте.

К сожалению, на проявления анорексии часто не обращают внимания. В результате возможно длительное самоистощение, иногда с летальным исходом. Такие случаи неоднократно отмечались в спортивной прессе.

При недостатке пищи организм стремится прежде всего защитить два жизненно важных органа — мозг и сердце, жертвуя другими тканями и замедляя метаболизм. Так, у женщин наблюдается прекращение менструаций. Понижается давление крови и скорость дыхания. Снижается выброс гормонов щитовидной железы, ведущий к другим нарушениям, например ломкости волос и ногтей, сухости кожи, замедлению пульса, понижению устойчивости к холоду, запорам.

Из-за недостатка микроэлементов нарушается электролитный баланс, что вызывает нарушение сердечных ритмов и возможные сердечные приступы, а также истощение костей из-за вымывания из них кальция. Часто наблюдается мягкая анемия, так как запасы железа истощаются; связки набухают, уменьшаются размеры мышц, так как организм расходует их ткани для получения энергии; понижение уровня глюкозы в крови вызывает головокружения.

Наиболее эффективный метод лечения анорексии — сочетание способов изменения поведения с семейными консультациями и медицинскими процедурами, что должно помочь пациенту преодолеть неправильное отношение к своему организму, пище и питанию.

Запущенные формы анорексии часто требуют госпитализации для восстановления нормального веса.

Особое внимание следует обратить на диету. Разнообразная, вкусная и питательная пища, контроль за достаточным поступлением калорий, макро — и микронутриентов в значительной степени способствуют исправлению положения.

Буллимия — оборотная сторона анорексии; примерно 50 процентов больных анорексией страдают и от буллимии. Она известна также как синдром «обожрался-вывалил». Характерным примером служат женщины, которые уминают в один присест большое количество пищи, а потом избавляются от нее, вызывая рвоту или принимая слабительные и мочегонные. Этот синдром также часто встречается у молодых женщин, хотя им страдают и мужчины. Типичный больной поглощает 3400 калорий в течение примерно часа с четвертью; известны случаи, когда еда продолжалась восемь часов, а количество поглощенных калорий достигало 20000-40000!

Так же, как и в случае анорексии, характерным является искаженное восприятие собственного тела. Больные буллимией часто неудовлетворены, недооценивают свои качества, у них распространены семейные проблемы и депрессия. Они убеждены, что их беды связаны с излишком жира. Однако, в отличие от страдающих анорексией, больные буллимией выглядят нормально.

Побочные эффекты буллимии не менее серьезны, чем при анорексии хотя истощение тела не так явно. Из-за частой рвоты больные теряют жизненно важные микроэлементы — натрий, кальций, калий и магний. Это приводит к быстрой утомляемости, слабости и онемению мышц. Сильная рвота может привести к повреждению тканей желудка.

Кислота, выбрасываемая с рвотными массами из желудка, вызывает набухание гланд с характерным вздутием щек. Кислота также воздействует на зубы и десны, при этом последние опадают, обнажая основание зубов.

Щеки становятся багровыми из-за разрушения кровеносных сосудов; отмечаются мешки под глазами, опухание лодыжек и ступней. На руках образуются заусенцы и кожа трескается из-за частого засовывания их в рот (с целью вызвать рвоту).

Иногда буллимией заболевают спортсмены в тех видах, где требуется постоянный контроль веса (конный спорт, гимнастика). В работе 1991 года, посвященной женщинам-спортсменам, 42 процента сообщили о том, что раньше страдали анорексией; 67 процентов выразили боязнь растолстеть; 50 процентов жаловались на невозможность контролировать питание. Упор на внешний вид тела, особенно среди женщин, усиливается рекламной шумихой вокруг диет для похудения.

Расстройства питания делают своих жертв крайне несчастными. Поглощенность едой и видом тела не оставляет времени на другие важные дела. В случае буллимиков, нетрудно представить общественные и семейные проблемы, причиняемые постоянной блевотой и испражнением.

Методы борьбы с буллимией включают психологическую коррекцию и планирование диеты.

Расстройства питания требуют серьезного комплексного подхода, сочетающего психологические методики с разумным применением медикаментов и рационального питания. Увы, современная медицина с трудом преодолевает такие заболевания.

Рекомендации по диете для страдающих анорексией и буллимией:

— Начальная калорийность рациона должна постепенно повышаться с 800-1200 до уровня, соответствующего возрасту и размерам пациента;

— Пища должна быть вкусной и привлекательной, а порции — небольшими; Малые размеры порций весьма важны, так как желудок отвык от пищи и сжался;

— Многие больные не любят жирную и богатую углеводами пищу, предпочитая белки. Соблюдайте их предпочтения;

— Используйте в основном холодные или комнатной температуры блюда, так как горячая пища быстрее вызывает чувство сытости;

— Избегайте тяжелой пищи. У многих больных после нее ощущается тяжесть в желудке и появляются запоры. Слишком частое потребление волокнистой пищи может только ухудшить дело. Поэтому такая пища может включаться в рацион лишь изредка;

— Позаботьтесь о достаточной калорийности. Если пища переносится плохо, в качестве источника калорий могут использоваться протеиновые напитки, которые хорошо усваиваются. Избегайте продуктов, содержащих лактозу, если пациент не переносит ее;

— Принимайте сбалансированные добавки витаминов и микроэлементов;

— Обратите внимание на содержание цинка. Прием добавок с цинком улучшает аппетит и вкусовые ощущения.

Часть 2

Питательные вещества

Теперь приступим к более внимательному рассмотрению того, из чего состоит пища. Вам совершенно необходимо знать, какой компонент зачем нужен и в каком виде он поступает в тело.

Все знают, что для наращивания мышц необходим белок, для обеспечения энергии — углеводы и жиры. А вот сколько их нужно, обычно не задумываются. Спортсмены привыкли пользоваться устаревшими рекомендациями, советами популярных изданий (зачастую представляющими собой замаскированную рекламу добавок) или полагаться на свои ощущения. Тем не менее, научный подход абсолютно необходим, если вы хотите питаться оптимально.

На самом деле, три основных компонента пищи — далеко не все, что нам нужно. Есть еще вещества, которых мало, но без них ни белки, ни жиры, ни углеводы не принесут пользы. Это витамины и минеральные соли — вещи, о которых мы так часто слышим, но мало что знаем, за исключением расхожих фраз «овощи — источник витаминов» или «железо улучшает кровь». А почему? Попробуем разобраться, зачем нужны эти, казалось бы, мелочи.

Белок — это основной строительный материал для тела. Из него состоят мышцы и связки, кожа и внутренние органы. Естественно, мы ставим белок первым в списке компонентов пищи. Кроме того, он может использоваться в качестве источника энергии (1 грамм белка в идеале дает 4,46 килокалории, однако с учетом затрат на усвоение эта цифра уменьшается примерно до 3 килокалорий).

Влияние белка на построение мышц определяется различными факторами, в том числе химическим составом и структурой молекул. Хотя белки встречаются во всех живых организмах, далеко не все они одинаковы как компоненты пищи.

Так как белок в организме сначала разлагается на составные части — аминокислоты — которые затем используются для построения наших собственных белков, огромное значение имеет аминокислотный состав белка. Принято делить все аминокислоты (их немногим более 20) на две группы — заменимые и незаменимые. Незаменимыми называются те аминокислоты, которые наш организм не может изготовить сам и должен получать с пищей. К ним относятся: триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин. Еще две — цистеин и тирозин — могут в случае большой нужды синтезироваться организмом, за что их в англоязычной литературе обзывают «полузаменимыми» (semi-essential). Иногда к незаменимым причисляют гистидин. Остальные аминокислоты — аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин и серин — заменимые.

Кроме того, есть несколько аминокислот, которые не входят в состав белка, но выполняют в организме важные функции. К ним относятся гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) и диоксифенилаланин (ДОФА) — важнейшие компоненты нервной системы, участвующие в передаче нервных импульсов.

Особенно важны для организма лейцин, изолейцин и валин. Они являются как бы основой, вокруг которой строится весь метаболизм белков. Подробнее об этом — в главе 11.

Соответственно, белки, в которых не хватает заменимых аминокислот, называются неполноценными; те же, в которых незаменимых аминокислот достаточно — полноценными. Плохие новости для сторонников «строгого» вегетарианства, исключающих из своего рациона молоко и яйца: ВСЕ растительные белки, даже соевый и грибной, неполноценны. Наоборот, белки молока, мяса и яиц полноценны. Мясо богато глутамином, яйца — метионином (увы, именно поэтому они так воняют, когда испортятся). Наиболее сбалансирован состав белка сыворотки (лактальбумина) и белка, содержащегося в желтке яйца. Кроме того, в молоке есть казеин — именно он выпадает при скисании, а потом превращается в творог или сыр. Казеин менее ценен как пищевой белок, но ненамного. Белок яйца (альбумин) также представляет собой очень ценный компонент пищи. Дополнительное преимущество чистых яичных белков для некоторых типов диеты — в почти полном отсутствии жира.

Аминокислотный состав некоторых продуктов приведен в приложении 4. Вы можете сами подбирать состав рациона, сбалансированный по основным аминокислотам, прежде всего незаменимым. В качестве примерного ориентира можете использовать данные для так называемого «идеального» белка, 1 грамм которого содержит:

  • изолейцина — 40 мг
  • лейцина — 70 мг
  • лизина — 55 мг
  • метионина и цистина — 35 (в сумме, так как организм может получать одну аминокислоту из другой)
  • фенилаланина и тирозина — 60 мг (в сумме)
  • триптофана — 10 мг
  • треонина — 40 мг
  • валина — 50 мг

Для неполноценных белков принято находить незаменимую аминокислоту, которой не хватает больше других (лимитирующую), и рассчитывать ее скор — процентное содержание по отношению к теоретически необходимому количеству. Иногда скор находят для двух аминокислот.

Концепция “заменимости-незаменимости” в последнее время подвергается резкой критике. На самом деле, нет абсолютно четкого критерия, поскольку даже из одной незаменимой кислоты могут получаться другие. А глутамин, хотя и заменимый, должен все же содержаться в пище в достаточных количествах, поскольку недостаток его вредно влияет на работу мускулатуры и иммунной системы, а при интенсивном построении мышц расход этой аминокислоты увеличивается.

Кроме того, при различном характере жизнедеятельности потребности в различных аминокислотах будут сильно различаться. Так, для спортсменов характерно резкое повышение потребности в “заменимом” глутамине. Аэробные нагрузки диктуют увеличение расхода серусодержащих аминокислот (из них синтезируется природный антиокислитель глутатион), силовые — повышение потребности в разветвленных аминокислотах. Поэтому аминокислотный профиль пищи необходимо строить в соответствии с потребностями организма.

Легкость усвоения белка сильно зависит от его строения. Молочный и яичный белки, находящиеся в растворе в виде отдельных молекул, свернутых в клубки, усваиваются очень хорошо. Однако когда мы получаем из молока творог или варим яйца, происходит процесс, называемый денатурацией. Часть связей в белках рвется, особенно сульфидные мостики и слабые связи между некоторыми аминокислотными остатками. Белковые молекулы в молоке и яйцах распрямляются, спутываются, и организму становится тяжелее справиться с ними. Мясные белки, наоборот, становятся более легкоусвояемыми, хотя их пищевая ценность несколько падает. К сожалению, сырые яйца и сырое молоко доступны далеко не всем: покупая продукты на рынке, можно подхватить сальмонеллез или какую-нибудь еще заразу. Магазинное же молоко проходит пастеризацию, то есть кратковременную тепловую обработку, и потому уже не совсем натуральное.

Кстати, отдельные случаи, когда человек не воспринимает молоко, связаны с непереносимостью молочного сахара (лактозы) из-за нарушенного усвоения этого вещества. Иногда бывает, что человек не может пить молоко, зато спокойно ест сыр или творог. Проблему можно частично решить, применяя пищеварительный фермент лактазу, однако этот препарат недешев (см. главу 11).

Мясо — отдельный вопрос. Вообще говоря, белковые волокна мяса не предназначены для поедания. Их задача близка нам как спортсменам: вырабатывать силу. Поэтому они жесткие, белок пронизан поперечными связями, и переваривать его трудно. Денатурация при варке несколько разрушает поперечные связи, но все же мясо усваивается гораздо труднее, чем молоко. А наш пищеварительный тракт скорее приспособлен для усвоения растительной пищи (в этом я согласен с представителями строгого вегетарианства). Зато мясоеды получают больше глутамина и дополнительный «бонус» — креатин, улучшающий работу мускулатуры.

Растительные белки по большей части получаются из семян, где белок запасается как «строительный материал» для будущего растения. Тем не менее, он упакован достаточно плотно, и привести его в удобоваримое состояние трудно. Особенно долго приходится мучить бобовые, в которых, как назло, больше всего белка. К тому же эти продукты часто вызывают бурную реакцию организма (вы когда-нибудь попадали в приличное общество, наевшись гороха?). Грибной белок вообще тяжел для желудка из-за волокнистой структуры и несколько своеобразного химического состава, в частности присутствия углеводных остатков. Однако он богаче незаменимыми аминокислотами, чем соевый!

Немного о сое. Из растительных истолчников белка она является едва ли наиболее предпочтительной из-за высокой биологической ценности (см. ниже) и относительно хорошей усвояемости. Однако соевый белок все же неполноценен и требует дополнительной обработки — удаления углеводов, вызывающих желудочно-кишечные неприятности.

ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА

Используя приведенный выше состав «идеального» белка, вы можете вычислить содержание незаменимых аминокислот в данном белке по отношению к идеалу. Этот критерий затем используется для оценки сбалансированности рациона. Анализ этого показателя сразу выявляет, каких аминокислот будет не хватать в вашем питании. Скажем, если в вашей пище не хватает серусодержащих аминокислот, можно дополнить рацион яичным белком (см. приложение 4). Помните о том, что тренировки предъявляют особые требования к качеству белка, и даже заменимые аминокислоты должны поступать из пищи в достаточном количестве. Конечно, указанный критерий не стоит абсолютизировать, поскольку значение имеет скорее соотношение поступления отдельных аминокислот, чем каждой из них в отдельности. К тому же потребности в различных аминокислотах сильно зависят от характера жизнедеятельности человека (подробнее об этом в главе 11, раздел «Аминокислоты»).

Помимо довольно расплывчатых понятий «полноценный» и «неполноценный», ученые придумали кучу методов оценки эффективности использования белка для нужд организма. В настоящее время чаще всего применяется показатель биологической ценности BV, определяемый как «количество белка, запасаемого организмом при употреблении в пищу 100 грамм данного белка». Само по себе звучит не слишком понятно. Более того: для некоторых продуктов приводятся значения BV больше 100, то есть, потребив 100 грамм сывороточного протеина, вы запасете 150 грамм белка? Как такое может быть?

Есть одна особенность, возможно, влияющая на показатели биологической ценности. Известно, что потребление высококачественного белка в сочетании с низкокачественным приводит к повышению степени усвоения последнего. Например, Клаус Арндт рекомендует сочетать растительные белки с молочными или мясными, а также с яйцами. Не в этом ли кроется секрет популярности таких блюд, как картошка с мясом или молочный рис? Однако это имеет смысл учитывать только при рассмотрении всего рациона, а не потребления одного отдельно взятого белка.

Данные по BV, приводимые в разных источниках, значительно завышены. Я лично склонен верить, что для белка сыворотки BV равно 100, но не больше. Иначе получится, будто какой-то Designer Protein помогает нам чудесным образом синтезировать аминокислоты из углеводов или жиров. А откуда взять азот? Как я уже писал выше, неоткуда, кроме самого белка. Мы не растения и не можем усваивать азот из воздуха или селитры. Вот и верь после этого рекламе, пусть даже «подкрепленной научными данными».

По данным Майкла Колгана, директора Колгановского института спортивной медицины, для лактальбумина и альбумина BV практически равняется 100, для казеина — 75, для белков мяса и рыбы — 80. Однако он приравнивает биологическую ценность казеина и белка сои, что, по-моему, неоправданно из-за неполноценности соевого белка. По другим данным, сывороточный протеин немного (на 4 единицы BV) «ценнее» белка из цельных яиц, BV казеина 77, а соевого белка — 74. Так или иначе, прочие растительные белки отстают очень значительно: у них BV в районе 50. Исключение составляют белок картофеля (увы, его мало — около 2 процентов сухого веса), орехов и сои. Однако разрыв между казеином и белками мяса не так уж велик. Яйца и сывороточный белок уверенно держат лидерство.

Как я уже писал, варка приводит к падению биологической ценности. Но тут уж ничего не поделаешь. Потребление сырых яиц грозит сальмонеллезом, питье сырого молока — кишечными расстройствами, а в мясе может прятаться «вирус бешеной коровы» или какие-нибудь паразиты. Кстати, в кисломолочных продуктах всякой дряни обычно не бывает — пейте и ешьте на здоровье.

Еще один широко применяемый критерий — показатель эффективности белка (PER). Он определяется по воздействию данного белка на рост мускулатуры. Увы, по вполне понятным причинам эксперименты проводятся на крысах, а «крысиные» показатели не слишком применимы к человеку. Утешает лишь то, что крысу нельзя убедить в «чудодейственных свойствах» нового продукта.

Показатели эффективности для разных белков тоже различны, но и здесь белок сыворотки остается лидером. Все-таки сбалансированность по аминокислотам и удобная химическая структура — важнейшие характеристики белка.

Наиболее новый критерий — показатель усвояемости, скорректированный по аминокислотному составу (PDCAAS). Однако, как можно видеть из таблицы 4.1, он не учитывает существенного различия в пищевой ценности белков из разных источников. Именно на основе этого показателя производители соевых протеинов кричат о их якобы эквивалентности белкам животного происхождения.

dussh-5.ru

Читай также:

Что снимает усталость перед тренировкой . Боль в мышцах после тренировки как избавиться в домашних условиях . До тренировки что есть лучше . Как принимать омега 3 в капсулах при тренировках . Влияние алкоголя на мышцы .